让沈云敲定淮扬菜作为新一批知味观的菜理由很简单，就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，它富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味。

再者现在沈云可用资金有限食材上能普通再好不过了，淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内，还有白马湖、高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。扬州位于长江北岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。

所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。因此淮扬菜当仁不让。

既然敲定了，沈云就去研究哪些菜现有的厨师就能学会，因为淮扬菜是十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方，四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

烹饪上淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。

火候不担心，杭帮菜也是讲究火候的，这个刀工就麻烦了，刀工讲究的事熟能生巧，基本要求是粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连，切制形状根据品种性质及烹调要求灵活变动。

思来想去沈云敲定了淮扬菜的代表清炖蟹粉狮子头和扒烧整猪头，还有扬州炒饭，大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝。这些菜的做法还算简单除了大煮干丝需要深厚的刀工外，其他都过得去。沈云没让厨师们去做文思豆腐跟鸡包翅已经算是很仁慈了。仁慈可换不来钱。

午餐敲定了，该早点了，那就三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷还有烫干丝，这可不能忘了，在前世这道早点可是沈云最为喜爱的早点之一，不过在沈云心中早点还是泡饭加腐乳为最佳。

早点午餐敲定完毕，沈云大步走出书房，唤了一声，跑来一人到沈云跟前，道：“云少爷好，不知云少爷唤小人何事。”

“告知在杭州府所有知味观的厨师在总店集合，现在，立刻，马上。”

那下人听完向沈云磕头便向外飞奔而去，沈云则回到了书房闭目养神，牌局又不要他，想想那群人已经玩疯了吧！

想着想着沈云睡着了，最后还是沈全拖着那残废的身躯将沈云唤醒的，沈云迷迷糊糊上了马车驶向知味观总店。

在杭州的所有知味观厨师早已在总店等待沈云的，大家都很有耐性，谁让沈云是老板呢。等着无趣索性都在研究厨艺了，一道集合的命令变成了学术研究了，有的研发出新的杭帮菜，有的改进了现有的菜，还有的在讲解如何掌控火候。

总之十分乱，不过这里可算是集中了杭帮菜所有名厨了吧！知味观现在在杭州算上总店一共有十家店，每家店差不多有十五名厨师有着数十个学徒，现在除了留守的五名厨师之外总店差不多集中六十名厨师。因为沈云的命令还为此关闭了总店，要知道总店一天的盈利可是五家分店的总和还有多。

“云少爷到”门口传来一声。

屋内的嘈杂声瞬间停息，随之的是厨师们列队站好，见沈云进入知味观。

一群厨师半鞠道：“云少爷好！”

“大家好！今天叫大家来的目的有两个，其一是我们每家知味观到现在还没有厨师长，所以我将确定每家店厨师长一职是谁，其二就是我决定知味观要进军应天府，苏州府，扬州府，淮安府，当地口味可能与我们杭帮菜有些不同，因此我将教授你们新的菜式，并且要组成一支团队前往四地开启我们的知味观，当然前往四地开知味观的直接是厨师长。”

安静的知味观瞬间嘈杂起来，大家都在商讨，商讨厨师长谁能胜任，厨师长的薪水可是掌厨的三倍之多。

而且厨师长算是进入了各家知味观的管理层了，目前各家知味观算是管理层的，只有来时东南商行的管事，就算是各家知味观的掌柜，每天晚上也必须把账目交给管事合计，然后送至东南商行封存的。

所以知味观的管理层权利是十分大的，一个能进入管理层的机会怎能放过呢。

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